Formaggio fatto in casa
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Cosa serve:

Latte crudo, lo vendono sia nei supermercati, sia ai distributori automatici o in alternativa direttamente dove lo producono, il latte crudo è il latte appena munto che non ha subito nessun tipo di trattamento, è buonissimo anche da bere, anzi meglio di quello normale.
Per fare il formaggio è il migliore, dato che lasciandolo riposare qualche ora sviluppa una carica batterica utile. In alternativa, si può usare anche il latte normale o volendo quello parzialmente scremato o scremato per fare un formaggio leggero.

Il caglio, che serve per far raddensare il latte, esiste in polvere, liquido o in pasta. A seconda del tipo (c'è scritto sulla confezione) raddensa tot litri di latte, se è in polvere va diluito con acqua, mentre se è liquido va messo direttamente. Lo si può trovare in farmacia, molto spesso va ordinato e nel giro di qualche giorno ve lo faranno avere. Il costo è di circa 7-8 euro per 10 grammi di caglio in polvere.

Una o più pentole, a seconda di quanto latte volete usare. Se avete una casseruola è ancora meglio.	Una frusta da cucina.	Una fascella o un contenitore simile, potete usane uno per alimenti e forarlo oppure chiedere quello della ricotta in un Alimentatori o dove vendono formaggi.	Sale fine o grosso, che servirà per la salatura. Fine va bene per fare la salatura in salamoia, grosso per fare quella a secco, massaggiando il formaggio.	Un mestolo forato o una schiumarola per fritti, basta che riesca a  raccogliere il latte raddensato e faccia colare un po' di siero.	Altro che potrebbe servire: Coltello, cucchiaino, tazzine da caffè, tazza grande, piatto, acqua, coperchio per la pentola, grossa bacinella, yogurt e olio.

Ingredienti:

Dipende dalla quantità che volete ottenere, per 4-5 piccole formaggelle servono 10l di latte. Dipende dalle fascelle che avete.
Caglio: dipende da quale usate, se già liquido o in polvere, sulla confezione c'è scritto quanto ne serve.
Sale: 50/100g a seconda del metodo che usate (salamoia, salatura a secco) e a seconda del vostro gusto
Acqua per la stufatura e volendo spezie.

Procedimento:

1 Versare il latte e farlo riposare

Preparare la pentola (o le pentole se non ne basta una per la quantità di latte che avete deciso di usare) su un tavolo, versateci il latte e lasciatelo riposare 3-5 ore.
Se usate il latte crudo è meglio, lo trovate al supermercato o ai distributori automatici di latte, che si trovano anche in alcuni bar, oppure direttamente dal produttore, in questo caso è sufficiente lasciarlo riposare qualche ora in modo che aumenta la carica batterica utile per creare il formaggio, in caso contrario, se usate il latte intero, aggiungeteci un cucchiaino di yogurt bianco per ogni litro e lasciatelo riposare. Si può usare anche quello parzialmente scremato per farlo magro, ma lo sconsiglio.

2 Intiepidire il latte

Prima di aggiungerci il caglio scaldiamo leggermente il latte, sono sufficienti solo un paio di minuti, in modi che diventi tiepido. Questo perché deve raggiungere la temperatura dell'intestino dell'agnello da cui proviene il caglio.

3 Aggiungere il caglio

Una volta riposato dobbiamo aggiungere il caglio.

Se è in polvere va diluito in acqua, le dosi di solito sono scritte sulla confezione, ad esempio 1:25.000 significa che un grammo o un millilitro di caglio coagula 25 litri di latte.

Mettetelo nella pentola con il latte e mescolate bene, dopodiché attendete un oretta buona lasciando il latte immobile.

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A questo punto il latte si sarà  addensato, ora bisogna tagliarlo, potete usare un coltello, oppure una frusta da cucina. Con il coltello potete lasciare i pezzi più grandi, mentre con la frusta ne potete ridurre le dimensioni, la differenza è che se volete fare un formaggio a pasta semi-dura o dura dovete usare la frusta, per uno a pasta molle potete lasciarli grandi

Una volta tagliato il siero affiorerà e i latte addensato scenderà sul fondo, lasciatelo riposare 10 minuti

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Per un formaggio a pasta cotta potete scaldare la cagliata da 40 a 50 gradi mescolandola per 10-25 minuti

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Ora bisogna separare la cagliata (il latte addensato) dal siero (il liquido giallo).

Se avete una fascella è meglio, ve la potete far dare in un negozio di alimentari, quella che usano per la ricotta ad esempio, oppure potete usare un contenitore per alimenti dove applicherete qualche buco.

Mettete la fascella in una bacinella abbastanza grande, in modo che possa raccogliere il siero, poi usando un mestolo forato o una schiumarola per fritti si prende la cagliata cercando di far colare il siero e si mette nella fascella cercando di riempirla il più possibile. Ogni tanto schiacciatela con il mestolo o con le mani in modo da far fuoriuscire il siero. Riempitela fino all'orlo, tanto poi perdendo il siero diminuirà di volume.

Una volta riempita la fascella ( o le fascelle dipende da quanto ne avete fatto) lasciatelo qualche ora a colare nel lavandino mentre preparate l'occorrente per la stufatura.

7) La stufatura

Potete usare la stessa pentola o una bacinella grande, l'importante è che si possa chiudere con un coperchio. Disponete 2-3 tazze o tazzine sul fondo, poi sopra un piatto fondo o piano a testa in giù.
In modo che sopra ci mettete un piccolo piatto e le fascelle con il formaggio, così "sudando" il siero scenderà sotto. Una volta preparato tutto fate bollire l'acqua versatela sul fondo e metteteci le fascelle, ancora meglio se ce le mettete prima e versate l'acqua facendo attenzione a non bagnare con l'acqua bollente il formaggio, una volta versata l'acqua chiudete il coperchi e fate passare 12-16 ore, volendo anche un paio di giorni.

in alternativa potete lasciarlo nel lavandino a scolare, però si formerà una crosta giallo scuro.

8 Salatura

Ora bisogna dare il sapore al formaggio, si procede con la salatura, si può fare principalmente in 2 modi, a secco, massaggiando il formaggio con il sale grosso più volte per 1-2 giorni, oppure mettere a bagno il formaggio in acqua e sale. Si può mettere circa 100 grammi di sale ogni litro di acqua(la quantità può variare, possono andare bene anche 50g in questi casi si deve sperimentare varie quantità a seconda dei vostri gusti), poi si immerge la forma e si lascia circa 30 minuti completamente immerso, oppure 15 minuti per lato, mettete la bacinella in frigorifero durante la salamoia.

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Una volta finita la salatura lasciate il formaggio al fresco, per i primi giorni (dai 2 ai 5) sempre in frigorifero, in un posto dove può respirare, un cestino di vimini o sulla graticola del frigorifero.

Volendo si può bagnare con acqua e sale ogni tanto, in modo da inumidirlo un po' oppure con un emulsione di olio e aceto.

Una volta passati dai 2 ai 5 giorni si può tirare fuori dal frigorifero e se avete una cantina potete lasciarlo lì a stagionare, il tempo può variare da pochi giorni a qualche mese.

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Volendo si può massaggiare la forma con olio e aceto a giorni alterni nella prima settimana poi anche ogni 4-5 giorni, oppure in caso dovesse venire la muffa si deve lavare con acqua e sale.
Si possono usare anche aromi particolari, tutto sta alla vostra fantasia.

Formaggiaio: /\/\arco (io!)

Fotografo e webmaster: /\/\arco (io!)

Formaggio inverno 2011
 

Colture batteriche

Fare il formaggio in casa non è difficile, ma farne un tipo in particolare richiede esperienza e le giuste colture batteriche. In casa possiamo fare un primo sale, una caciotta semplice ma se vogliamo fare formaggi particolari con muffe interne o esterne dobbiamo usare le colture batteriche specifiche che oltre alla muffa danno anche il gusto particolare.

Queste colture si possono innestare come ho fatto con il gorgonzola usando le muffe del formaggio fatte riprodurre nel latte, ma si possono anche comprare pure e mettere direttamente nel latte creando un formaggio particolare.

Su questo sito http://www.culturesforhealth.com/cheese-making/cheese-starter-cultures.html si possono trovare alcune colture.