Pane fatto in casa
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Ingredienti

Farina 1Kg, lievito 25g, acqua, sale 20g

Difficoltà: Media* (Difficile se si fa il lievito naturale)

Tempo necessario: con la biga - 24h per la biga - 1,5h per la lievitazione
 dell'impasto, 20minuti per l'impasto e 40/50 minuti di cottura

*difficoltà media per raggiungere un buon
pane, ma basta fare un po' di esperienza

Lievito

Ci sono diversi tipi di lievito, quello naturale (usato dai panettieri, detto anche pasta madre, formato da farina, acqua e un insieme di lieviti e batteri lattici che formano una pasta acida), il lievito chimico( il classico lievito in polvere usato per le torte e dolci salati che fa lievitare il prodotto mentre è in forno) e infine il lievito di birra usato più comunemente per chi lo fa in casa. Il pane fatto con il lievito naturale ha una lavorazione più lunga, ma ha un miglior qualità e digeribilità.

E' chiaro che usando il lievito di birra o chimico il tutto risulta più semplice, ma il vero pane è fatto con quello naturale, vediamo come è possibile prepararlo in casa.

Lievito naturale

Ecco qui come ho fatto il mio lievito naturale http://www.billmurray.it/ricette/lievito/lievito.htm

Si può semplicemente usare farina e acqua, oppure degli "acceleranti" come frutta matura o yogurt.

1) Usando farina (possibilmente fresca di macinazione) e acqua basta mischiarle in un barattolo o contenitore con quantità simili 100g di farina e 1 litro o poco più di acqua, mischiare tutto senza lasciare grumi e coprirlo, dopo un giorno controllare se si è formata una schiuma in superficie (è il lievito!), in caso non dovesse essere così aggiungere ancora farina e acqua all'incirca nelle stesse quantità di prima e far passare ancora un giorno, ripetere il procedimento finché non esce una schiuma densa con odore acido. Solitamente servono dai 2 fino ai 7 giorni.

2) Usando la frutta, si possono usare frutti maturi (sbucciati e fatti a pezzi, oppure uvette) messi a bagno in acqua e lasciati a fermentare per 3 giorni circa, dopodiché filtrare l'acqua e unire la farina lasciando il composto abbastanza acquoso. Lasciare il tutto a riposare per circa 2 giorni, si noterà un aumento di volume e il formarsi di bollicine, anche qui il lievito è nato!
2a) Usando il succo di frutta, servono 100g di farina 50g di acqua e 50 di succo (mele, albicocche, uva),  impastare e lasciar riposare per 2 giorni, finché non raddoppia di volume. Il lievito è ottenuto ma non è ancora maturo, si dovrà reimpastare con farina e acqua almeno una volta e va lasciato riposare 12 ore,  ripetere l'operazione se serve.  La pasta dovrà raggiungere il triplo delle dimensioni in poche ore (4-5), il colore sarà bianco e il sapore acido/dolce. Per purificare la pasta va tagliata a fette e messa bagno in acqua fresca con poco zucchero per 15 minuti, poi spremuta e usata per la ricetta. Se volete riutilizzarla va di nuovo impastata con acqua e farina.

3)Usando lo yogurt, servono 100g di farina, un paio di cucchiai di yogurt naturale, 1 di zucchero e acqua quanto basta. Una volta impastato il tutto si lascia riposare, il giorno successivo va rifatto il procedimento, successivamente nei prossimi 1-2 giorni si noterà un rigonfiamento della pasta, è il lievito che si manifesta.

Se durante il procedimento si notano macchie giallastre o rosa significa che è stato contenimento da altri batteri e va rifatto tutto.

Conservazione:

• Va conservato esclusivamente in contenitori di vetro

• Va effettuato un rinfresco a settimana (aggiungerci acqua e farina)

• Il contenitore va lavato e sostituito almeno una volta al mese

L'uso:

Una volta preso il lievito madre che ci serve (meglio lasciarne 100/150 grammi nel barattolo) va aggiunta farina, acqua e zucchero che aiuta la fermentazione, lasciarlo in un luogo tiepido attendendo che raddoppi di volume, impastarlo e metterlo in frigorifero fino a il successivo uso o al successivo rinfresco.

Per imparare a fare il lievito madre, conservarlo e fare i successivi rinfreschi occorre prenderci un po' la mano.

Comprare il lievito naturale

• Comprare la pasta per la pizza o per il pane in una panetteria dove hanno usato il lievito madre, in questo modo si può usare come base.

• In erboristeria vendono bustine di lievito naturale (ma sulla qualità del prodotto non si hanno riscontri)

• Comprarlo su internet http://www.sourdo.com/index.htm
   

Ecco un link con alcuni consigli http://www.mclink.it/personal/MC1579/noframe/pane/lieviti.htm#lievitosecco

Farina di grano

Altre farine

Si possono usare farine miste oppure di un solo tipo, anche qui si può sperimentare.

Acqua

Solitamente va bene l'acqua del rubinetto o quella di fonte meglio, volendo anche quelle frizzante che contenendo anidride carbonica aiuta la lievitazione.

Procedimento

Ora bisogna preparare l'impasto, esistono 3 metodi principali:

1. Il lievito aggiunto agli altri ingredienti

2. Usando la Biga o lievitino , si tratta di lievito sciolto in acqua e farina formando un composto appiccicoso, quasi solido, poi bisogna attendere 24 ore che raddoppi di volume

3. Poolish è simile alla biga, solo che l'impasto dovrà essere più liquido, attendere 15-20 ore e alla fine si formeranno delle bollicine in superficie, segno che il lievito ha funzionato

Una volta deciso quale lievito, quale farina e quale impasto usare si può procedere.

In questa ricetta useremo la Biga come preimpasto, come lievito quello di birra e come farina quella di grano duro.

Semola di grano duro 1kg (150g per la biga e 850 per l'impasto), acqua, lievito di birra sciolto in acqua(25g, di cui 5g per la biga e 20g per l'impasto), sale, biga. Inoltre il piano per lavorarlo, una ciotola di vetro, 2 teglie, olio e il forno! Ma di questo ne parleremo dopo.

Si prepara la biga la sera precedente usando 150g di farina 5g di lievito e l'acqua, impastare il tutto e lasciare riposare 15-24 ore.

Sciogliere 20g di lievito in una tazza con acqua tiepida.

In una ciotola più grande mettere la farina, il sale, l'acqua, il lievito sciolto e la biga.

Successivamente metterlo sul piano di legno e lavorarlo per 15 minuti circa

Ungere con un po' di olio la ciotola e adagiare l'impasto e coprirlo con un panno, attendere un'ora per la lievitazione che raggiungerà il doppio delle dimensioni.

Dopo un'ora, vedete la differenza tra prima (a sinistra) e dopo la lievitazione (a destra).

Ora va data la forma al pane e una volta deciso va lasciato altri 30 minuti. Abbiamo deciso di fare dei filoncini, in questo caso ne escono 3

Data la forma e passata la mezzora, praticare dei tagli sul pane e preparare una o più teglie unte d'olio. Il forno va messo a 200 gradi e il pane dovrà cuocere circa 40/50 minuti, questo dipende anche dalla forma che sceglieremo.
Ovviamente si infornerà in un forno elettrico, ma chi lo dispone può usare un forno a legna che sicuramente darò un miglior risultato.

Ecco il pane cotto!

Come si è visto sia gli ingredienti che il procedimento sono semplici (ammesso che non si si faccia e si usi il lievito naturale), il resto sta nel fare pratica e sperimentare, poi con il tempo e l'esperienza si raggiungerà un buon livello e un buon pane.

Panettiera: Mia mamma

Fotografo e webmaster: /\/\arco (io!)

Ricetta: sulla confezione della semola macinata grano duro il Molino Chiavazza