Perché la carne rossa scurisce?
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Perché la carne rossa scurisce? |
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Prima di tutto bisogna chiedersi: perché la carne rossa è di questo colore? La carne di particolari animali è rossa perché nei tessuti muscolari è contenuta una proteina: la mioglobina che da il colore rosso, più vivo se in presenza di ossigeno. Difatti la carne appena macellata è rosso porpora ma quando viene a contatto con l'aria cambia colore diventato più vivo.
La carne scurisce per 2 motivi: sia per la mancanza di ossigeno, sia per la presenza, vediamo una tabella:
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Fetta di carne |
Carne macinata |
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Carne appena macellata ha un colore rosso porpora |
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Successivamente in presenza di ossigeno il colore diventa più vivo grazie alla proteina contenuta nel muscolo: la mioglobina |
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Se non è presente ossigeno (perché la carne è a contatto con la superficie sottostante o come nel caso della trita è all'interno della massa) la reazione sopra non avviene e la carne scurisce. Questo avviene dopo poche ore. |
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La carne invece scurisce anche in superficie se rimane a contatto con l'aria (si ossida) per molte più ore, alcuni giorni (circa 4-6) a temperatura di frigorifero. Questo non significa che la carne non è buona ma solo che si è ossidata. Meglio comunque consumarla cotta entro poco tempo dall'acquisto. |
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Il trattamento con in monossido di carbonio (CO)
La carne se trattata con CO (monossido di carbonio) può
mantenere più a lungo il colore rosso. Il CO ha la stessa funzione dell'ossigeno
(O), stimola la mioglobina lasciando la carne rossa più a lungo. Questo
procedimento nell'UE è vietato dal 1994, così come lo è in Italia dal
1996.
È invece
usato negli USA, in Norvegia, in Australia, in Nuova Zelanda,
in Vietnam e in Taiwan. Questo procedimento reca danni a chi consuma la carne?
No, perché la percentuale di di CO assorbita dall'organismo è irrilevante.
Riferimenti e approfondimenti:
La mioglobina - Università degli studi di Milano
L'uso del CO sugli alimenti - Università degli studi di Milano
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