Re Experimentum - Esperimenti con frollini e ammomiaca per dolci

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Esperimento di frollini con vari aromi e altri con ammoniaca per dolci

Parte 1 - impasti base di pasta frolla

Ho fatto in totale 7 impasti base. 4 diversi per ingredienti e 3 diversi per consistenza e usi.

	La fine ha farina, burro, zucchero, tuorlo, sale, scorza di limone. La ovis mollis ha tuorlo sodo e fecola. La ordinaria non ha uova. La comune ha biscotti al posto dello zucchero e uovo intero. Sono tutte e 4 a loro modo buone e hanno un buon gusto. Per quanto riguarda la consistenza le migliori sono la fine e la ovis mollis perché hanno il tuorlo e la seconda anche la fecola che aumenta la friabilità. La ordinaria senza uova è buona ugualmente e friabile al punto giusto, le dosi sono uguali alla fine ma manca il tuorlo, quindi è leggermente meno friabile ma non eccessivamente. La comune con biscotti ha un suo gusto particolare.
Quindi oltre il burro è il tuorlo e la fecola che danno friabilità. Come aroma la vaniglia o la scorza di limone alleggeriscono il frollino togliendo l'eccessivo sapore di burro. In caso però si vuole fare un frollino al burro non si mettono gli aromi.
	Mentre se usiamo gli ingredienti di quella fine modificando il burro o lo zucchero si ottengono frolle più o meno friabili. Se su una parte di farina si mette 2/3 di burro e 1/3 di zucchero si ottiene la frolla sablè che si sbriciola facilmente al tatto, con buon sapore di burro. La frolla per fondi su una parte di farina ha 1/3 di burro e 2/3 di zucchero è poco friabile, molto croccante (quasi dura ma non troppo) è adatta per fondi tipo pasticcini con creme. La milanese è una via di mezzo su 100 di farina 50 di burro e 50 di zucchero. In tutte c'è il tuorlo mentre nella milanese c'è anche l'albume.
Per i frollini è sicuramente meglio la sablè, se si vuole eliminare il troppo burro si possono aggiungere aromi oppure in una piccola percentuale al posto della farina si mette fecola e si toglie poco burro. Mentre se si devono fare per fondi farei una via di mezzo tra quella per fondi e la milanese (magari 60 zucchero e 40 burro) magari usando anche fecola.

Parte 2 frolla ordinaria aromatizzata vs ammoniaca per dolci

Frollini	Con ammoniaca per dolci
Frollini al cacao o ripieno di cioccolato - I frollini al cacao sono venuti buoni, ma sorpresa quelli con il cioccolato fondente all'interno si sono superati, buon gusto di cioccolato, quando erano ancora tiepidi il cioccolato dentro era fuso. Una volta raffreddati il cioccolato solidificato non è risultato eccessivamente duro.	Al cacao o ripieno di cioccolato Sono venuti abbastanza croccanti, come gusto abbastanza cioccolatosi ma non troppo. Da definire meglio lo spessore prima della cottura perché cuocendo crescono molto. Ecco il biscotto con il pezzo di cioccolato.
Vortici e scacchi Molto buoni come gusto (ricordano gli abbracci) e friabili	Vortici e scacchi Cotti da poco sono molli, poi diventano troppo duri
Gocce di cioccolato Buoni giusto equilibrio tra burro e cioccolato, giusta friabilità.	Gocce di cioccolato Non vanno bene per le dimensioni e durezza.
Caffè ? Non male, da definire la quantità di caffè	Caffè Molli
Spezie Gusto ok ma il burro contrasta troppo	Spezie Molli
Vaniglia ? Delicato, da dosare bene la vaniglia (questo aroma si può mettere anche nella versione base)	Vaniglia Molli
Limone ? Leggero sentore di limone (aroma da usare anche nella versione base)	Limone Molli
Cuor di mela ? Buoni, da valutare se come ripieno si può mettere marmellata di mele oppure mele e marmellata assieme.	Cuor di mela NON FARLI Da non fare! Perché l'ammoniaca con il ripieno non evapora bene e contamina la mela. Per non parlare della durezza.
Marmellata di fichi ? Molto buoni, magari si può fare un incisione in mezzo per far vedere di più la marmellata	Marmellata di fichi NON FARLI Da non fare! Perché l'ammoniaca con il ripieno non evapora bene e contamina la marmellata.
Marmellata all'albicocca Non male ma migliorabili, magari mettendo più marmellata	Marmellata all'albicocca Molli al centro e duri di lato
Cocco ? Leggero gusto di cocco (aumentarlo?), sapore di burro.	Cocco Molli
Caramello Si sente pochissimo il caramello	Caramello Molli
Arachidi Non male il gusto di arachidi nella frolla	Non fatti
Frutti rossi Buono, friabile e frutti rossi che si sentono quando li mangi	Frutti rossi ? Croccante e frutti rossi che si sentono
Anice Gusto leggero d'anice, ma coperto dal quello del burro.	Anice All'inizio buoni come gusto e croccanti, poi dal giorno dopo diventano troppo duri.
Conclusione	Conclusione
Per rendere friabili i biscotti si può usare il burro ma anche fecola (o in generale un amido, sostitutendolo a parte della farina e togliendo parte del burro). Il burro copre alcuni aromi, ma in alcuni casi alcuni aromi (vaniglia e limone) possono essere messi per alleggerire i frollini. Un'altro alleato per la friabilità è il tuorlo. Una impasto per frollini adatto può essere questo: 100g di farina 00 20g di fecola di patate 75g di burro (circa 62% rispetto farina e fecola) 50g di zucchero (circa 38% rispetto farina e fecola) 1 tuorlo (sodo o crudo) Un pizzico di sale (per esaltare il sapore, circa 0,5g) Vaniglia o limone per aromatizzare Poco latte se necessario Se si usa la vanillina non esagerare, meglio poca che troppa, in quest'ultimo caso il sapore diventerebbe amaro. Eventualmente se si usa il tuorlo sodo si può mettere poco latte ma sempre per ultimo (ad esempio dopo la vaniglia se si mette l'estratto) in modo da avere un impasto con giusta consistenza.	Gli esperimenti sono tutti falliti, alcuni addirittura hanno confermato che con ripieni non sono adatti perché li contaminano. L'unico biscotto che è andato bene è quello con frutti rossi forse perché è più areato. Devo fare ulteriori test

Esperimento sui frollini base n°1

Ho provato a fare dei frollini semplici usando l'impasto citato sopra come impasto adatto e come pensavo è la ricetta giusta.

Ho fatto l'impasto base aromatizzato al limone e alla vaniglia:

Impasto base aromatizzato alla vaniglia con tuorlo	Impasto base aromatizzato al limone senza tuorlo
50g di farina 00 10g di fecola di patate 38g di burro (circa 62% rispetto farina e fecola) 25g di zucchero (circa 38% rispetto farina e fecola) 1 tuorlo (sodo o crudo) Un pizzico di sale (per esaltare il sapore, circa 0,5g) Vaniglia (1/16 tsp)	50g di farina 00 10g di fecola di patate 38g di burro (circa 62% rispetto farina e fecola) 25g di zucchero (circa 38% rispetto farina e fecola) Un pizzico di sale (per esaltare il sapore, circa 0,5g) Limone 1/4 tsp 1/2 TBSP di latte (Granarolo piacere leggero parzialmente scremato)

Il gusto è buono in entrambi, la vaniglia si sente poco, il limone si sente abbastanza. La consistenza invece è simile, ma quelli senza l'uovo e con il latte sono più croccanti.
Ho fatto anche dei canestrelli e qui si nota molto di più la differenza, quelli con il latte e senza uovo sono molto croccanti, rispetto agli altri che seppur buoni sono leggermente più friabili.

I frollini al cacao sono stati fatti mettendo 1/2 TBSP di cacao ogni 50g di impasto, lo stesso con le gocce di cioccolato 1/2 TBSP ogni 50g di impasto.

Aggiornamento sui frollini n°2

Ho provato a fare frollini riducendo circa alla metà il grasso (da 38g a 20g) lasciando la stessa quantità di farina e fecola ma aggiungendo 1/4 tsp di lievito. I frollini ibridi sono risultati molto croccanti.

Ho fatto i frollini con 38g di burro classici, quelli con 20gdi burro e 1/4d i lievito e quelli con solo lievito senza burro. Gli ultimi erano solo duri quindi vano scartati.

Conclulsioni: esclusa l'ultima versione senza burro, contando solo le prime due, sono buone entrambe, quelli senza lievito sono meno croccanti (ma lo sono comunque un po') quelli con l'aggiunta di lievito lo sono di più.

Da notare però che c'è differenza se si usa burro o strutto: solo però nella versione con 38g; quelli con il burro vanno bene e non sono eccessivi, quelli con lo strutto si sente troppo quindi andrebbe diminuito.

Aggiornamento sui frollini n°3

A destra la versione con il lievito. Al centro e a sinistra i frollini senza lievito, quelli al centro gialli sono con il tuorlo d'uovo, quelli a sinistra senza uovo.

Ho notato una differenza tra i due frollini senza lievito, quelli con il tuorlo d'uovo e senza latte sono meno croccanti e più friabili, come la classica frolla, quelli con il latte più croccanti.

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