Arrostitura
Al forno o in padella
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Arrostitura Al forno o in padella |
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Carne arrosto
Questo tipo di cottura può essere fatto in forno oppure in padella a temperatura tra i 140 e i 180 gradi che permettono la creazione della classica crosticina bruna grazie alla reazione di Maillard. Questo tipo di cottura solitamente ha una prima parte dove si rosola ad alte temperature e successivamente si abbassano per cuocere l'interno. Si può condire la carne (o sfruttare i grassi della stessa) prima passandola in padella e poi sempre nella stessa (deve avere un manico in metallo) si fa cuocere in forno.
Se la cottura è media o al sangue (magari per carni di manzo tipo roast-beef) non bisogna infilzare il pezzo di carne in modo che mantenga parte dei succhi. Ma se la cottura è più prolungata come ad esempio per il maiale non fa alcuna differenza dato che i succhi evaporerebbero comunque.
Può essere utile bagnare con il fondo di cottura la carne mentre cuoce.
Pesce, verdure e uova
L'arrostitura ovviamente può essere fatta anche con altri alimenti come pesce, verdure e uova.
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Patate al forno croccanti Per fare le patate al forno croccanti è necessario eliminare parte dell'amido contenuto nella patate. Un modo per farlo è quello di mettere a bagno i tocchetti di patate e sciacquarli più volte finché l'acqua è limpida. Così come si fa per le patatine fritte l'assenza di amido aumenta la stabilità e le rende croccanti. Al contrario quando si usano lesse o per un purè l'amido è necessario ad rendere le patate morbide e lavorabili. Oltre ad eliminare l'amido si possono anche sbollentare un paio di minuti in modo che durante la cottura in forno nella parte esterna si facilita la formazione una crosta bruna a temperature tra 140° e 180° (la solita reazione di Maillard). |
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